Prekmurska kuhinja – tudi za vegetarijance in vegane

Güjžina: Prekmurje v Ljubljani

0
233
Prekmurska gibanica

Prekmurska gibanica, ena najbolj znanih slovenskih sladic, kraljuje v »sladki« vitrini; za njo so razstavljene in na prodaj knjige o prekmurski kuhinji; ob steni se nizajo steklenice bučnega olja, iz Prekmurja, kajpak. V sosednjem prostoru s svojim vhodom, kjer je prostora za goste precej več, si lahko na steni preberemo umetelno napisana recepta za bograč in gibanico, na sosednji se razprostira črno-bela fotografija mosta na Muri; nad stopnicami, ki peljejo v kamrico pod osrednjim delom restavracije, se spuščajo verzi znane prekmurske narodne pesmi: Vsi so venci vejli, vsi so venci vejli, samo moj zeleni … To je Güjžina – prekmurska gostilna v Ljubljani.

Zgodba o edini prekmurski restavraciji v Ljubljani, »naslednici« prve (Mencingar – Nobile) na Zarnikovi ulici, istih lastnikov, je lepo opisana na spletni strani gostilnice. Korenine lastnikov (Ester Perozzi in Boštjana Mencingarja) segajo na Goričko v Prekmurju.

»Preprostost, želja do dela in prekmurska gostoljubnost so lastnosti, ki so naju vedno poganjale naprej. Najprej sva se preizkusila v gostinstvu z italijansko kulinariko. Kot večina sva verjela, da je tuje boljše od domačega, zato sva začela s ponudbo italijanske kuhinje, od koder izvira tudi ime Nobile. Po dobrih petih letih sva spoznala, da Ljubljana hoče več – pričakuje nekaj tradicionalnega, slovenskega. Ljubljani želiva ponuditi del Prekmurja, del najboljše slovenske kulinarike.«

»Pa saj sem Prekmurka!«

Ester Perozzi

Na stotine kilometrov jo je moralo ločiti od Slovenije, da je uvidela, kdo je in kaj si želi ponuditi gostom, pripoveduje Ester Perozzi: »Saj sem vendar Prekmurka! In prekmurske jedi so tako dobre.« Zato na vprašanje, kako drzna, pogumna je bila pred dobrim desetletjem, ko se v mestu še ni trlo tujih turistov, odločitev začeti zgodbo, ki poudarja zgolj delček slovenske tradicionalne kulinarike, odgovori, da prav nič, preprosto zato, ker je verjela vanjo. Kljub preštevilnim slabim popotnicam, ki jih je dobivala ob odprtju restavracije na Zarnikovi. Zdaj so te zdavnaj pozabljene, gostilnica je dobro obiskana in uveljavljena.

Nepogrešljiv trio: prekmurska gibanica, bograč in bujta repa

Prekmurske dobrote

Na jedilniku Güjžine (kar lahko »prevedemo« v južino, malico) so bolj in manj znane prekmurske jedi. Ključna trojica so prekmurska gibanica, bograč in bujta repa. Gibanica je nadevana z makom, skuto, orehi in jabolki; je zaščitena in jo lahko pod tem imenom izdelujejo le ob doslednem spoštovanju izvirne zaščitene recepture. Bograč je gosta enolončnica, ki je dobila ime po posodi – kotliču, v katerem se kuha. To je vrsta golaža iz treh vrst mesa, z začimbami, papriko, paradižnikom in krompirjem. Bujta repa je bila nekoč obvezna jed za kosilo v času kolin, ko so skuhali repo s proseno kašo in dodali še kakšen kos svinjskega mesa.

Sicer so na jedilniku še narezek iz domačih mesnin na leseni deski (prekmurska šunka, meso iz tunke, salama z bučnimi semeni, sušena pikantna salama), prekajene gosje prsi s fižolom in hrenom, deska z domačimi kozjimi siri in bučnim oljem, tradicionalna prekmurska dimljena klobasa z naribanim hrenom, hrenom v smetani in domačim kruhom, dödöli, žganci iz krompirja in moke, kotlet po cigajnsko, ocvrt puranji file z bučnimi semeni, svinjsko meso po »žganjarsko« (medaljoni svinjske ribice s slivami, flambirani z domačo palinko); med sladicami je poleg nepogrešljive večplastne gibanice na jedilniku še, denimo, priljubljena sladica sladoled z bučnim oljem.

Za recepte je poskrbel znani prekmurski kuharski mojster Branko Časar, avtor kuharskih knjig Boug žegnaj. Glavni kuhar v Güjžini je prav tako iz Prekmurja, odraščal je ob prekmurski kuhinji, in je nepogrešljiv del ekipe že od vsega začetka.

Novo: za vegetarijance in vegane

Z letošnjim letom pa so v Güjžini jedilnik dopolnili z redko vrsto ponudbe v slovenskih in tudi ljubljanskih restavracijah: vegetarijanskimi in veganskimi jedmi. »Že dolgo sem razmišljala o ponudbi za vegetarijance in vegane. Jedilnik zanje je sicer tako rekoč enak kot osnovni, le da je v jedeh namesto mesa pšenično meso sejtan, ki nam ga pripravljajo v Gornji Radgoni. Zelo radi bi čim bolj poudarili ta del naše ponudbe, ne samo zato, ker je povpraševanje po teh jedeh čedalje večje, ampak še zlasti zato, ker si želimo ozaveščati ljudi o prijaznejšem odnosu do živali. Meso je bilo nekoč na podeželju pogosteje le na mizi premožnejših; večina ga je jedla zelo poredko. Želim si, da bi naša prekmurska gostilnica spodbudila vračanje v preteklost, ko se ljudje niso preobjedali z mesom. Tega ne nameravamo umakniti z jedilnika, le ozavestiti želimo ljudi, da ga ni treba jesti toliko, kot je v navadi zdaj, in da lahko navsezadnje izbiramo, kaj jemo,« razmišlja sogovornica. »Z gotovostjo lahko trdim, da je veganski bograč, recimo, prav tako odličen – in bograč, saj so navsezadnje vse druge sestavine v njem enake kot v mesnem,« pa takoj odpravi morebitne pomisleke dvomljivcev.

V Güjžini si tudi prizadevajo za uporabo čim več lokalnih živil; zelo veliko jih je iz Prekmurja (bučno olje, mesnine znanega proizvajalca mesa in mesnih izdelkov Kodile in vina, denimo), še več iz Slovenije. Ozrejo se tudi na Madžarsko, ki si s Prekmurjem deli del zgodovine. Pri vinih – pretežno prekmurskih vinarjev – so izbrali tudi nekaj avstrijskih in vojvodinskih, »s čimer vnašamo v gostilnico prihidh Panonije«, razlaga Ester Perozzi.

Spoznavanje Prekmurja v Ljubljani

Na Muri …

Güjžino obiskujejo domači in tuji gostje; tuji turisti jo bolj kot ne »zasedejo« še zlasti poleti. Koliko pa pri njih prekmurska kulinarika sredi prestolnice spodbudi zanimanje za regijo, za njen obisk? »Ko smo odpirali restavracijo na Zarnikovi, smo si želeli, da bi tuji obiskovalci, če že ne pridejo do Prekmurja, spoznali vsaj prekmursko hrano in regijo skozi kulinariko. Zato je jedilnik stalnica in ga ne nameravamo spreminjati – na njem morajo biti značilne prekmurske jedi.«

Tujci, ki jih obiščejo, so sicer praviloma kar dobro seznanjeni z njihovo ponudbo: »Pri tem so nam v veliko pomoč v ljubljanskih turistično-informacijskih centrih, ki obiskovalcem kaj povedo o nas.« Tujce zanima tradicionalna kulinarika.

Poleg tega, kar je na jedilniku, lahko pripravijo v Güjžini tudi nekatere druge prekmurske jedi – po vnaprejšnjem naročilu: perece, na primer, ki jih nekateri imenujejo tudi prekmurske prestice, ali posolanko, sladko pogačo. »Teh jedi gost ne pozna in bi jih težko imeli ves čas na jedilniku, sveže,« pojasni sogovornica.

Mateja Gruden
Foto: arhiv Güjžine

PUSTI SPOROČILO