Da je cvrčalo in bilo čim bolj mastno!

Etnolog Janez Bogataj o dediščini pustne kulinarike

0
1702
Krofi ali bobi? Foto: osebni arhiv Janeza Bogataja

Pust, lačnih ust! Česa? Še zlasti mesnih jedi in cvrtja: krofov, flancatov in mišk, pravi etnolog Janez Bogataj. Kajti pust je bil vselej čas močne, mastne hrane. Z njo je bilo treba ustvariti »pivnik« za čezmerne količine alkohola. Pust pa je bil vselej tudi obdobje, ko so si ljudje vzeli pravico obrniti svet na glavo in si dovoliti stvari, ki si jih med letom niso.

Janez Bogataj Foto: Darinka Mladenovič

Domala vsak praznik ima tudi svojo kulinarično podobo in vsebino, razlaga Janez Bogataj. Hrana v pustni preobleki sestoji predvsem iz mesnih jedi – svinjine, »kajti pustni čas je bil zadnje obdobje kolin v prehranskem ciklu. Kjer so si jih seveda lahko privoščili, kjer so torej imeli več kot samo enega prašiča. Prve koline so bile med martinovim in božičem, druge med božičem in pustom. Pri tem ne smemo spregledati pomena besede pust. Ta namreč pomeni pustiti meso. Seveda ne za pusta! Pust opozarja, da se bo kmalu treba odreči mesu in se začeti postiti. Kajti pustu sledi dolgo postno obdobje, ki traja do velike noči. Spet lahko ugotavljamo, kako smotrno so bili prazniki nekoč umeščeni v prehrambni letni cikel. Na eni strani torej pust, na drugi post; obilje in odrekanje. Poleg tega je bil pustni čas obdobje, ko na prostem še ni bilo veliko dela, zato si je bilo mogoče dajati duška s čezmernostjo.«

Krofi ali bobi?

Prvo mesto na lestvici pustne kulinarike tako pripada mesu, kolinam, sledi mu cvrtje: krofi, flancati in miške. »V Sloveniji sicer razlikujemo med krofi in bobi. Zadnji so večji, brez nadeva, prvotno so jih cvrli na svinjski masti, ki je bila spet odličen antipol alkoholu. Krofi so bili manjši, nadevani z marmelado, nadevali pa so jih, preden so jih ocvrli. Zdaj marmelado dodajajo že ocvrtim krofom, kar je močno spremenilo njihov okus. Prvi so veliko boljši! A zahtevajo natančnost: če marmelada ne bo ‘zadela’ sredice, se krof med cvrtjem ne bo vrtel in bo brez značilnega zlatega prstana.«

Krofi, ki zdaj, ko so na prodaj vse leto, zavoljo svoje velikosti bolj spominjajo na bobe, niso nikakršna slovenska posebnost, prav tako ne flancati in miške, pojasnjuje sogovornik. »So obča srednjeevropska značilnost, tudi do Dalmacije segajo in nekaterih balkanskih držav. Razvijala jih je podonavska kuhinja. O nastanku krofov obstaja vrsta hipotez. Najpogostejša je, da so jih ustvarili na dunajskem dvoru in Dunaj še zmeraj promovira krof, ki ga cvrejo po izvirnem receptu. To je manjši krof, nadevan z marelično ali brusnično marmelado in ocvrt na maslu. Na splošno so prvotno vse cvrli na maslu.«

Lojtrce, krepovci, kremplji

Flancati se delijo na dve podvrsti:eni so ocvrti iz kvašenega, vzhajanega testa, drugi pa so iz nekvašenega, krhkega testa. Foto: osebni arhiv Janeza Bogataja

Flancati se delijo na dve podvrsti: »Eni so ocvrti iz istega testa kot krofi, torej kvašenega, vzhajanega, pravimo jim tudi lojtrce, drugi pa so iz nekvašenega, krhkega testa; ponekod v Sloveniji jim pravijo tudi krepovci ali hrepovci. A to je ista jed, pri čemer bi želel poudariti, da slovensko kulinarično ljubiteljstvo pogosto ne razume, da imamo eno jed z različnimi poimenovanji in različne jedi z istim imenom! Temu pravim slovenska kulinarična formula,« se nasmehne etnolog, ki še pove, da veljajo flancati za arhaično jed in da njihova prvotna oblika ni spominjala na lojtrco, ampak na krempelj.

Fanclji z dušo

Slovenci na Tržaškem pravijo miškam fanclji. Foto: osebni arhiv Janeza Bogataja

In še miške … »Te so iz podobnega testa kot krofi, zajemamo pa ga z žlico in ga mečemo v vrelo olje ali mast. Med cvrtjem se napihne v podobe, ki še najbolj spominjajo na miš. Slovenci na Tržaškem jim pravijo fanclji, pripravljajo pa tudi posebne miške – fanclje z dušo. V testo vložijo očiščeno sardelo ali sardon in ga ocvrejo, jedo pa toplega ali hladnega. Fanclje z dušo pripravljajo od martinovega do pusta. Ponekod v Sloveniji miške imenujejo tudi fantovci.«

Daj nam naš praznični kruh!

Častitljivi mesti na kulinarični lestvici torej zavzemajo mesne jedi in cvrtje, a za njimi je še prostor za – potico. »Potica se je razvila iz pradavnega prazničnega kruha. Daj nam naš vsakdanji kruh – toda: daj nam tudi prazničnega! Navadni kruh pač ne more biti tudi praznični. Tudi na splošno govorimo o: vsakdanjikih in praznikih … In kaj imaš tedaj pri roki, da lahko obogatiš kruh? Spet se vračamo h kolinam in tako za pusta govorimo o potici ocvirkovki in špehovki (v nekaterih pokrajinah imenujejo potico z ocvirki špehovka in nasprotno). Poznamo torej dve različici pustne potice: nadevano z ocvirki in nadevano z drobno sesekljano slanino – ta naj bi bila špehovka, prva ocvirkovka,« pripoveduje Janez Bogataj.

Pustni torek: vrhunec obilja

Nekoč je bilo tudi jasno dorečeno, kateri dan v pustnem času kaj jesti. »Pustni čas se začenja po treh kraljih in se konča na pepelnično sredo. Za to obdobje je bilo značilno čezmerno uživanje, ki je doživelo vrhunec na pustni torek. To je bil glavni praznik pusta, ko se je slavilo največje obilje, v kulinariki pa je bil poudarek na cvrtju. Pepelnična sreda je bila že uvod v post. Znani so bili še debeli četrtek ter pustni sobota in nedelja. Debeli četrtek je skoraj tako kakor pustni torek, kot pove že ime, veljal za dan obilnega prehranjevanja z mastno hrano. Pustni sobota in nedelja pa sta imeli praznični jedilnik iz mesnih jedi – pa vedno tudi z (sicer resda zelo zabeljenima) repo ali zeljem.«

Zdaj bi še komajda lahko govorili o značilni pustni kulinariki. V nekaterih redkih gostilnah pripravljajo pustne jedilnike, pravi sogovornik, a sodobno preganjanje »nezdrave hrane« pomeni tudi odločni ne nekdanji čezmernosti z mastno hrano. »Če bi le znali pustno kulinariko ustrezno ohranjati … In če bi še upoštevali prehranjevanje glede na letne cikle – potem pustni eksces ne bi bil več tako usoden, kakor se zdi v zdajšnjem skrajnem opozarjanju na nezdravo prehranjevanje,« razmišlja Janez Bogataj.

Mateja Gruden

(Članek je bil objavljen v eni preteklih številk Lipovega lista; ker je tema, ki jo obravnava, vselej aktualna, ga objavljamo kot napoved letošnjega pusta.)

»Pust je obdobje v letnem ciklu, za katerega lahko rečemo, da je eno najstarejših v razvoju človeštva. Je zelo pomemben kulturni fenomen, ki ni povezan samo z vsebino, kakršno poznamo zdaj; njegov maskirni del je povezan s pradavno povezanostjo človeka z naravo, zagotavljanjem prehrane: krinka, maska, preobleka je imela davno tega svoj funkcionalni pomen pri pridobivanju hrane (lov), pa tudi v ritualnih praksah,« razlaga Janez Bogataj. »Drugi fenomen pusta pa je povezan s tem, kako so naši davni predniki razumeli rojevanje novega leta na eni strani in slovo starega na drugi.« Prvotno je pustni čas pomenil značilno prehodno obdobje med zimo in pomladjo, ki se je začelo po prazniku treh kraljev (6. januarja) in je trajalo do pustnega torka, torej dneva pred pepelnico ali pepelnično sredo. Zdajšnje praznovanje se je, zlasti v Sloveniji, strnilo v le nekaj dni.

PUSTI SPOROČILO